陕北美食--擀杂面

    北方人爱吃面食，几天吃不到，那真是受不了。记得那年到云南去出差，随行的同事几天没吃到面食，像吸了大烟似得，没精打采。几次给厨间提意见，让给做点面食，可做出来的面食索然无味，只能了以过瘾罢了。待会议一结束，满大街打听面食馆，终在一家东北人开的小食堂里找到了白面馍、刀削面，几个人饕餮风卷，一大盆子面，一会儿就底朝天，拍拍胞胀肚皮，递上百元钞票，一句“不用找零”，总算没有遗憾地离开了云南。

    陕北人对擀杂面，吃杂面也是情有独衷。杂面首先是“面”，其次是“杂”。杂面是用小麦和豌豆（也有加一些玉米的）按一定比例（通常8∶2）掺兑到一起磨成的淡黄色面粉，为增加韧性，面里还要兑入一少量沙蒿面，陕北人叫蒿籽。由于杂面里加入了豌豆，有了豌豆特有的青豆气，煮熟后淡淡清香诱人食欲，再加入尚好臊子，堪称美食。

    杂面里加入的沙蒿面非常值得一提。书中这样记述:中文名：沙蒿。拉丁名：ArtemisiaarenariaDC. 沙蒿生长在荒漠和半荒漠地区，在蒙古它也进入草原区。沙蒿在青绿时期因气味重而苦，牲畜很少采食或不食，只有骆驼一年四季可以采食。为优良的固沙植物，在沙漠地区已用于人工固沙，并开始用于飞机播种，效果良好。沙蒿胶广泛用于制作挂面、切面、方便面、米粉丝、杂粮面制品及各种水煮速冻面食品中。由于杂面中添加了豌豆，如果不加入沙蒿面，在和制、擀薄，沸煮时会出现不粘、开裂、走汤。所以陕北人在磨杂面粉时就加入了适量的沙蒿籽，以做粘合，同时还有保鲜，不变质的特性。

    擀杂面是以前陕北主妇，在少女时期应修的一门功课，就像苏杭女性习练绣工一样，成为不可或缺的一项技艺。当女孩子长到十三、四岁，妈妈就开始给她教怎么和面、擀面、下面、捞面，怎么做臊子等一整套技艺。三、五年内，经过一次次的亲历，女孩逐渐掌握了个中技巧。出嫁婆家后，三日入厨下，洗手做羹汤。循着妈妈教的做杂面方法，一步一步，一道工序一道工序，拿出浑身解数，不敢有半丝马虎，终将杂面给公婆各盛上一碗，双手交叉悄悄立在一边。待看到婆婆用筷子夹起长长的杂面，脸上挂上了笑容，悬在空中的心总算落了地。从此媳妇在婆婆眼里，可不是一个会吃不会做的笨女人了。从此婆婆逢人就会说，我家媳妇擀的一手好杂面，脸上洋洋的挂上自豪和满意。

    陕北婆姨做杂面有几大绝招。如果不是亲眼所见，会百思不得其解。然而若亲眼见了，也可能眼巧手拙，擀不出那么好的杂面来，只好带上遗憾悻悻离去。前些日子我在市场上见到一个学生模样的女孩，走到那个正在擀杂面的婆姨跟前，想自己亲手擀一擀杂面，可就那么几下，一张好好的杂面皮子，擀开了几个大洞。擀杂面的婆姨赶紧做了补救，但还是有断了的面条，怎么好卖人？最后女孩妈妈只好抱歉的买走了整张切好了的杂面。擀杂面讲究一个薄如纸，长而不断，韧性十足，这是一绝。

    二绝：陕北婆姨能擀出椭圆形长径二至三米，短径一至二米的面皮子来。想想有些不可思议。按一般常识，面皮子的大小应该小于面案和擀面棍的长度和宽度，可谁家也不备有三米左右的面案和面棍。工欲善其事,必先利其器，陕北婆姨们用她们的经验和智慧解决了这个难题。当面皮子擀到大于面案和面棍时，洒上纯玉米磨成的扑面。由于玉米面粉在干燥时不具有粘性，利用这一特点，将面皮子从四周折向中间，这时面皮子的面积就缩小了一半，且对折了的面皮不至于黏到一块。这样擀的时候一定要手拿稳，劲使均，推两把，拉三把，走到近前会听到有节奏的咚咚声。擀上几下展开后再洒扑面，再折一次，如此反复。最后展开的杂面皮子，就成了一张大如鼓皮，薄而不破，均匀透亮，淡淡鹅黄的杂面皮子了。

    青石板做面案。利用资源，就地取材，这是人类发展、生存、进化过程的必需条件。地处黄土高原的陕北，特别是清涧地区，产有经地质变化形成的青石板。不是有歌中唱道：清涧的石板，瓦窑堡的炭吗。石匠从敞露石头缝隙中开出青石板，用石斧和铁凿敲击成一定形状，替代木材。打家具，做碾盘，箍窑洞，砌锅台。我在一农户家里看到一块用青石板做面的大锅台，边上摆有盛油盐酱醋等坛坛罐罐，空下一块足有四平米，且光亮可鉴的青石板。主妇告诉我，这里可以擀杂面，我恍然大悟。这种经济实用的青石板，被陕北婆姨用到了极致，且表现在生活的方方面面。又是一绝。

    平时煮面条，水要开上几次才能熟了。可这杂面不一样，由于它薄似纸，还掺有豌豆，下面后水开了翻一个滚就熟。用长筷子捞上三、四根面，下边露勺一搭，挑进碗，就是满满一大碗。有句打油诗“擀成纸，切成线，下到锅里莲花转”，这里的“转”就有一小圈的意思。如果煮的时间一长，杂面就成短节了，枉费了陕北婆姨擀杂面的功夫手艺，前功尽弃不算，埋怨自己白痴倒是不划算了。这就叫知法不知窍，惹得神鬼闹。怎能不叫一绝。

    清汤臊子吃杂面，这是有别于其它面食吃法的一大特点。记得一位外地同事说，他把母亲从老家接来，媳妇买了些擀杂面回家，本想下了班回家再做饭，让母亲尝个口鲜。可母亲呆不住，本来是为了儿子和媳妇着想，让他们一回来就吃上饭。那边杂面下锅，这边肉丁炸酱，杂面煮过头成了短节节，捞在炸酱里一搅拌。待儿子媳妇回家后一看，实实一锅稠糊糊、碗坨坨，可叫一个倒了不是，吃又不成，弄得两人哭笑不得。真是一地一风俗，一地一吃法。陕北人做臊子，春天腌猪肉爆炒，夏天以青菜点缀，秋天鸡肉撕丝，冬天羊肉切丁。主料不宜多而稠，须少而精，鲜而清。辅料以色香形为前提，不可喧宾夺主过份张扬。佐料以韭菜、芫荽、蒜泥、葱花、鲜姜沫、芝麻盐、油炸辣椒、腌韭菜花为主，搁置在调料钵中，因人而异，自由选择。看着清鲜油亮，吃来滑爽余香。有人说这一绝充分体现了陕北婆姨爽快利落的个性，周到细腻的情感，通过一碗擀杂面凸显得淋漓尽致。

    陕北人大方好客。可在上世纪八十年代前，陕北地区粮食短缺，用小麦磨成的白面粉更缺。到底是哪个聪明婆姨想出把豌豆掺进麦子，混合磨成面粉，已不得而知。用这种产出杂面的方法，既扩展面粉的体积和数量，还丰富了面食的杂食品种。虽然牺牲的是小麦面粉洁白的相貌，细软的口感，可留下了这么多耐人寻味的绝招，不也是一份美好补偿吗？客人来了，端上一碗香气扑鼻，具有陕北特色的擀杂面，不也是一份淳真质朴的达观态度吗？又有谁会计较杂粮细粮的差异呢？

    擀杂面在他乡游子梦中游移，逼仄出喃喃呓语，还是一大碗香喷喷的擀杂面。

    二00七年七月五日晚