陕北美食--荞麦饸饹

    饸饹《现代汉语词典》78版中这样记述：用饸饹床子（做饸饹的工具，底有漏孔）把和（huo）好的荞麦面、高粱面等轧成的长条，煮着吃。也说河漏。《辞海》中这样记载：饸饹，古称“河漏”。元代农学家王祯《农书，荞麦》，北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面。饸饹多用荞麦面制成，荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素 P、维生素 B1、 B2、芦丁、镁、总黄酮等。

    为什么把古称的“河漏”，改为“饸饹”无从考证。可在当地对饸饹的发音有多种。有叫“huoluo”的，也有叫“hele”的，还有叫“helao”的，比较大众的叫法是饸饹。然而也有人把它写成禾洛，活络，合络。在《辞源》中没有查到“饸饹”的源头。 在我要写这篇文章的时候，却发现我的输入法字库里，只有“饸”字，没有“饹”字。再从网上下载了一种输入法，才找到了这个“饹”字。而这两个字的字形怎么都改不成我常用的仿宋体。

    种种迹象让我对“饸饹”这两个字的形成、发音及当地人对它的叫法产生了兴趣和质疑。于是开始四方请教专家，查阅相关资料。综合各方信息的结果是：也许是西夏人游散于中原，也可能是胡人流蹿黄土高原，还可能是汉、蒙民族通婚。集散、分合、融会，演化，形成的一个特殊绘意词汇。推断在形成之初只有半边字“合各”，加上“饣”旁，成了现在的“饸饹”。但不同的读音，还随初始入驻的叫法延续至今。可见陕北是一个多民族杂居的地方，语言和饮食一样融会了多民族特色，而这些文字的最终答案可能要让史学家来揭示了。

    饸饹虽是面食，吃法于其它面食完全不同，是用一种叫作饸饹床子的辅助工具来制做的。饸饹床子很像机床模样，多数是木制的，用杏木、梨木、枣木等硬杂木制作而成。尤其那带孔装面团的横梁，即床身，是床子的主体,饸饹床的骨架，一般木工都能做，压面条的杵子都必须是优质的硬杂木，不裂，不朽，耐磨。圆孔和杵棒必须是不紧不旷，严丝合缝。过去，只能是用手工加工，用凿子和木锉，一点点地凿，精心地锉，砂纸细细地磨。用时先涂点食油（也可蘸水），省力又不粘，干净又利落。圆孔底部镶上一个带孔(一般都是圆孔)的圆铁片儿，它是个重要部件，不生锈是最起码的标准，还不能太薄，确保承受重力，不锈钢最理想。铁片儿上的圆孔很有学问，孔的大小和密度决定着面条的粗细和质量。疏了，压着费力。密了，饸饹条容易粘在一起。后来人们发现饸饹床子也能压制粉条和其它面食制品，它的作用也就大起来了。现在市场上经过改进后铁制的，可以省力带齿轮链条的，全不锈钢的，更有一种价格低廉全塑料简易的都能见到。

    荞麦饸饹的主料是荞麦。荞麦是蓼科荞麦属作物，学名Fagopyrum Mill，一年生草本双子叶植物纲，蓼科栽培植物。古代亦写成莜麦或乌麦。荞麦是中国古代重要的粮食作物和救荒作物之一。已知最早的荞麦实物出土于陕西咸阳杨家湾四号汉墓中，距今己有2000多年。农书中关于荞麦最为确切的记载则首见于《四时纂要》和孙思邈《备急千金要方》。同时，荞麦在有关的诗文也累累提及。因此，一般认为荞麦是在唐代开始普及的。

    荞麦的栽培比较简单。生长期极短，可以在主作物收获后，补种一熟荞麦，既增加复种指数，又便于与其他作物轮作换茬。这种情况在明清时期比较普遍。《天工开物》说“凡荞麦南方必刈稻，北方必刈菽稷而后种”。《农圃便览》也说收稷后“将地种养麦”。《马首农言》亦说“荞麦多在本年麦田种之”。明代《养余月令》、清代《救荒简易书》等都指出荞麦可与苜蓿混种，至“刈荞时，苜蓿生根，明年自生。”《农桑经》主张“田多者，年年与菜子夹种”。在陕北广大农村，荞麦在收获了夏麦和土豆后种植，由于从种到收一般只有七十到九十天，早熟品种五十多天即可收获。当大面积霜降后，割倒收拢，不饱满的籽粒也可成熟，这在大多农作物中非常罕见，也许是大自然对陕北地区的特别恩惠和顾眷吧。

    荞麦是我国三大蜜源作物之一。甜荞花朵大、开花多、花期长。远远看去粉白粉白一片，蜂蝶飞扰，香甜气息迷漫山野。大面积种植荞麦可促进养蜂业和多种经营的发展，而且可以提高荞麦的受精结实率。荞麦田放蜂，产量可提高20～30%或更高。荞麦营养丰富，有资料显示：其籽粒含蛋白质7.94～17.15%，脂肪2～3.64%，淀粉67.45～79.15%，纤维素1.04～1.33%。荞麦虽为杂粮，适应于陕北的地理、气候、水土。由于它性寒味甘，特别是炎热夏季，用它做成的荞麦凉粉、碗砣，更为人们喜爱。荞麦成熟脱粒后呈三解棱状，深褐色，上磨脱皮，肉为淡青或淡白色。荞麦皮历来是陕北人做枕头芯的好材料，不光是就地取材，长期使用荞麦皮枕头有清热明目作用，且干净卫生。

    万事齐备，只待和面。和荞麦非常简单，舀适量面粉于盆中，水稍温倒入，用手和至软粘状即可。待锅中水沸腾，架饸饹床子于锅上，面蘸水进床孔，壮小伙子双手把住床子压杆，憋足一口气。立时看到从床孔铁皮中挤压出一簇簇、一根根银丝般面须，缓缓进入水中。一床子压完，用刀或铲子蘸上水，沿铁皮孔下端迅速切割下去。进锅的饸饹随着沸水上下翻滚，旋即飘撒开来，如丝带翻飞，似茧丝入水。眨眼间饸饹熟了，拿筷子捞在碗中，浇上臊子，洒上葱花、芫荽，淋上辣椒油。一碗素臊子荞麦饸饹就做成了，双手送到客人面前。氤氲里绿菜、红辣椒裹夹在根根饸饹上，用筷子挑起，长长的荞麦饸饹，随荞麦香和臊子香送进鼻腔，真灌味蕾，没人能抵挡住这般美味诱惑。

    陕北吴起县人最善做荞麦羊肉饸饹。此地盛产荞麦，由于水土、日照、温差和地理环境的关系，磨好的荞麦粉细白膨虚，香气纯正，芡粉含量极高。做出饸饹条细筋韧、清香利口、爽滑味长。特别是此地产羊肉，肥瘦适中。肥而不腻，瘦而不材，筋道浓香，不嬗不腥。做臊子时羊肉切丁，事先煮熟。土豆、青豆角，或芹菜或菜椒等绿色菜搁调料熬好，这是素汤。加入羊肉丁，成了荤汤。有荤有素，多样选择。好臊子离不开三样好调料，油泼辣子、蒜泥、芥茉。“饸饹原汤加调料，羊肉臊子辛辣椒。”这是当地人对荞麦羊肉饸饹的简明概括。而陕北信天游中这句“荞麦饸饹，羊腥汤，死死活活相跟上。”则把二柱子，四妹子生死相随的爱情承诺，用荞麦饸饹和羊腥汤来喻意，更彰显出美的意韵和质朴。

    陕北人在婚丧嫁娶，亲朋聚集做大宴之前，特别是在农村，大多以荞麦饸饹做应酬，一是它便捷、快当，三五十号子人吃饭，一时三刻就能做好，一人一大碗，很有陕北人的豪气。二是它口味大众化，酸咸甜辣，调料可以随人喜好添加，吃来随和由性。三是很适应陕北人的饮食习惯，可干可稀，荤素搭配，既美味又廉价。所以荞麦饸饹是陕北人不可或缺的食物之一，如果有时间来陕北，花几块钱尝一尝陕北美食荞麦饸饹，也是人生一大口福呀。

    二00七年七月九日晚