陕北美食--小米荟萃

    小米亦称粟米，古代叫禾。通称谷子，谷子去壳即为小米。小米是粟脱壳制成的粮食，因其粒小，直径一毫米左右，故名小米。在我国约有八千多年的栽培历史，是古代的主要粮食作物，所以夏代和商代属于“粟文化”。《本草纲目》说，小米“治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃。”原产于中国北方黄河流域，

    粟在中国北方俗称谷子，南方则称稻为谷子。谷子地里的杂草样子非常像谷子，尤其幼苗时期，叫做“莠”，成语“良莠不齐”则是由此产生。

    小米的血统非常卑微，它的先祖是野生的“狗尾巴草”。在荒山野岭，沟涧渠边，随风摇曳它那毛茸茸的节穗，有谁能想到，经过选育驯化，成为今天金灿灿的小米？近些年又培育出香浓可口的香米。中国最早的酒也是用小米酿造的。粟适合在干旱而缺乏灌溉的地区生长。是一年生草本植物，属禾本科。它性喜温暖，适应性强。农谚“只有青山干死竹，未见地里旱死粟”，说明小米的抗旱能力超群。它既耐干旱、贫瘠，又不怕酸碱，所以在陕北贫瘠山区广为种植,成为陕北的“象征性”作物之一。于是，小米在陕北人的生活中占据了很重要的地位。

    在此，不说“小米加布枪”，不说小米养育了几万陕北红军，为中国革命写下不可忘记的光辉历程，不说赛江南的南泥湾那一望无际的沉甸甸谷穗，不说党的五位领导人一人端一碗小米饭，在作战地图前运筹帷幄，指挥千军万马打败蒋家王朝，建立新中国的故事。只说陕北人怎样变着戏法使这金灿灿的小米成为美味、美食，以飨读者。

    小米茶：这是个听来的故事。一位朋友说，他妻子生孩子后，没奶水，妻子急，婴儿饿。家里人四处求医找人想办法，屡试屡败。院子里有一老太太，听说此事后，端来一碗小米茶，让母子用开水冲着喝。没几天，妻子下奶了，孩子喝小米茶吃母乳，半个月下来，便改变了模样。高兴的一家去感谢老太太，老太太告诉他们，小米茶做起来挺简单的。可把小米用文火慢慢焙，熟后研末。还可以直接把小米磨成粉，用文火炒熟即可。小米性温，养人。咱们陕北人用这种小米茶救过多少人的命？在民间，上了点年岁的人差不多都知道，只是这些年市场上奶粉之类的乳制品多了，就把这种土法子给忘了，不应该呀！

    小米绿豆汤：绿豆又叫青小豆，因其颜色青绿而得名，在我国已有两千余年的栽培史。由于它营养丰富，用途较多，李时珍称其为“菜中佳品”。不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，有“济世之食谷”之说。在炎炎夏日，盛夏酷暑，人们喝些绿豆粥，甘凉可口，防暑消热。“绿豆衣”能清热解毒，还有消肿、散翳明目等作用。

    小米绿豆汤更是老百姓最喜欢的消暑饮料。绿豆性味甘凉，有清热解毒之功。夏天在高温环境工作的人出汗多，水液损失很大，体内的电解质平衡遭到破坏，用绿豆煮汤来补充是最理想的方法，能够清暑益气、止渴利尿，不仅能补充水分，而且还能及时补充无机盐，对维持水液电解质平衡有着重要意义。有次夏天出差在外，休息睡眠不好，加之工作压力大，口舌溃烂，鼻子流血。当地老乡拿出二两绿豆，研末、熬煮，盛铁碗中，搁置于冰箱冷冻室，约十分钟后取出，表面结冰，加白糖搅均，喝下。一觉醒来，神清气爽，口角复原。此方甚为奇妙，以至后来屡试屡应。

    正是源于绿豆小米的这些特性，陕北人视小米粥绿豆为一年四季，天天、顿顿不可离弃的饮食佳品。而陕北米脂县的米脂小米，是陕北黄土高原一种特产。据米脂县志记载“以地方有米脂水，沃壤宜粟，米汁淅之如脂”故以名城。说乾隆皇帝巡视古银州，偶食当地谷米，大赞香甜可口，令作贡米。李自成称帝时亦带此米进京煮粥。因它色泽金黄，颗粒浑圆，晶莹明亮，质粘味香，储存数年，米质不变。煮成稀饭，粘糯爽口，清香四溢，饭汤表面有一层明亮的米脂油。因其质优，誉满全国。为我国“四大著名小米”，（山东龙山小米、山西沁州黄小米、山东金乡金谷米、陕西米脂小米是其中之一）。国姿天香，如花似玉的粉黛佳人貂蝉就出生在米脂县，谓之皮肤细腻、娇嫩，白里有红而博世人目光。

    有民间俗传，说有婆媳两人。天天喝小米粥时，媳妇给婆婆和自己碗里舀的粥一般稠稀，婆婆认为媳妇对她不敬。要求媳妇给她舀稠的，媳妇应该吃稀的，才符合礼教家规。于是媳妇每天把稠的舀给婆婆，自己只能喝稀的了。可天长日久婆婆发现媳妇日渐丰满，面色红润。觉得蹊跷，思谋三日，找不出症结所在，怀疑是否偷吃，处处留心，睡觉也睁一只眼，还是没发现可疑之处。这日心血来潮，告诉媳妇，往后吃粥她吃稀的，媳妇的吃稠的，谓之媳妇劳作辛苦。如此半年不到，自觉骨骼硬朗，精神健烁。慢慢悟出，许是那飘浮于米粥上的一层油有营养，并不是媳妇有虐待或不孝之嫌。至此婆媳一锅，稠稀相间，礼让待之。

    以此故事可见，陕北小米养人，自古及今，小米绿豆粥不喝不行。真是陕北这方水土，养育了陕北人。

    小米菜和饭：大众食品，平民食品。酒店、饭店餐桌有之，日常生活百姓家中经常食之。其特点：既经济、方便。又随意、实惠。可当主食果腹，亦可当菜下饭，谓之菜和饭。

    主料小米、土豆、豆腐其它蔬菜。土豆削皮洗净，于豆腐一并切小块或小丁，和小米一并入锅（稠稀自己掌握）。加调料，煮熟。蔬菜可选豆角、芹菜、茄子、白菜、莲花白等青菜、随喜好，随口味均可。也切小丁，上锅加油，搁蒜末、姜沫，旺火炒熟，倒入煮好的小米粥中，加盐，搅均，即可食用。

    菜和饭小米金黄，豆腐、土豆洁白嫩爽，青菜碧绿，由于加了调料和盐巴，食之咸淡适中，不油不腻，营养丰富，集色、味于一身。再佐以小菜、咸菜、柞菜，调配众口，自由随性。简单里透出了陕北人随和质朴的性格。

    菜和饭非常适应于上班一族，只要有蔬菜的季节均可烧制，整个制做过程简便易学，既解决时间问题，还丰富餐桌品种，真谓一举多得。

    有学者考证，陕北人吃的菜和饭，是饥饿时期下的产物。如遇到灾荒年，半年粮食一年吃，肯定不足。于是就想到了用菜蔬来充实，或者叫充饥。也有学者认为，菜和饭产生于战争。在铁马铮铮，烽火连天的年代，粮草供给不足，将士们为了捕获战机，把野菜和着粮食一起下锅的事经常发生。经过岁月演变、优化成了现在的菜和饭。但是无论有多少种考证和认为，菜和饭是陕北人在陕北这块土地上生存、繁衍，把恶劣的生活条件，加工、美化后的特定食品。

    同时，菜和饭也反映了陕北人为适应自然环境，顽强、执著的秉性和生息能力。我与那些年龄大一点的老年人交谈时，他们说在困难时期，象民国二十八年，别说吃菜和饭了，连草根树皮都快让人吃光了，哪来的什么菜和饭。可在六十年代初期的那场困难时期，菜和饭一个月也就能吃上一两顿，还是菜多米少。由此看来，菜和饭的历史最迟要追溯到清朝年间了吧。一个多世纪以来它还在延续，是贫穷的延续？还是节俭的延续？抑或还有怀旧？到底说明了什么？

    在陕北农村，你一不留意，就会碰到一种你从来都不曾见过的食品，让你大惊失色，无厘头的责怪起自己，孤陋寡闻的念头时时会莫明升起。就如这种菜和饭，我第一次吃，是在一位乡下朋友家。他说在内蒙吃了人家做的羊肉沙米霍了饭，咱们这里没有风干羊肉，也没有沙米，可咱们有小米，有土豆、豆腐、白菜，为什么不能做个菜和饭？如果再加入做好的羊肉，不是又加一味？想来也不差于羊肉沙米霍了饭吧？当时吃着菜和饭觉得美味新鲜，标新立异。

    回家后做了几次，更有省时便捷，经济实惠的内容在里边。可也有点小问题，只要一懒，就做一锅菜和饭来应付。久之，菜和饭与“懒”字搭上了界，生生把个美食的名誉给坏了。可家里人吃罢，没有不说好的，也是对我做菜和饭时付出的一个安慰吧。

    有人说陕北人会过日子，把菜蔬和小米混在一起吃，不就是最好的佐证吗？我想找到别的答案，但不知道藏在哪里……

    小米南瓜粥：南瓜也叫倭瓜、番瓜、麦瓜、饭瓜。在榆林生活时，房东是一农户，有一孩子和我一般大小。放学没事就往他家的农田里跑，认不得其它庄稼，就看见地边秧子上开着白黄相间的花儿好看，中间小柱头上黄黄的茸絮，用手指一贴，粘粘的感觉，摘一朵放在鼻子处一闻还真香，他告诉我那是南瓜的雄花。到了秋后，他家从地里拉回来一车车的大南瓜，才知道原先那些小花儿对象，结出的果实是这个样子。

    老乡这样描述那些大南瓜：圆不圆，扁不扁。沟儿深，沟儿浅。长个把把偏一边，一刀下去成两半。红丝瓤瓤结成网，子嗣儿孙挂在上。南瓜大的有三四十斤，小的也有五六斤，房东把它们码放在凉屋里，好一点的人吃，不太好的喂猪，一个冬季总有瓜香飘散在房子里。从南瓜肚里掏出的瓜籽，去瓤，洗净，凉干，放铁锅中一炒，出锅时加点盐水，轻轻一磕，皮儿分开，籽落舌尖，牙齿一咬，喷喷那个香，想想那个丑不楞腾的大南瓜，竟生出这么香的籽儿。老乡说赖婆姨生的好娃娃，水壕畔畔篓胡麻，不能光看表面呀。

    这些年集市上卖的当地产南瓜不多了，被一种外来品种代替了。我问过菜农，他们说，这种长条形南瓜由于能上架，生长期短，产量高，口感还不错，老品种逐步不种了。他们说的很平静，看来陕北老乡并不愚钝，接受新科技，新产品的意识非常强。条形南瓜一般都有五六斤，买回去一家人一顿吃不完，放上两天就不好了，于是老乡就像卖东瓜一样，切开来卖，你要多少切多少，既方便，又不浪费。

    入夏以来，我经常上菜市场买上几斤南瓜回来，这些嫩南瓜不需要削皮，洗净切成厘米见方的块，与小米一并下锅，小米多了叫瓜饭，也叫小米南瓜粥。煮上二十多分钟，搁一块冰糖，熟后用勺子搅均，晾凉，香甜可口，利尿清火。

    近来在书上看到，南瓜不仅有较高的食用价值。而且有着不可忽视的食疗作用。据《滇南本草》载：南瓜性温，味甘无毒，入脾、胃二经，能润肺益气，化痰排浓，驱虫解毒，治咳止喘，疗肺痈与便秘，并有利尿、美容等作用。近年来，国内外医学专家、学者研究实验表明，食南瓜，还有治疗前列腺肥大、预防前列腺癌、防治动脉硬化与胃粘膜溃疡、治糖尿病、化结石等作用。

    于是把南瓜和绿豆一起煮，先煮绿豆，待绿豆快破皮时，加入南瓜，煮十多分钟，放入适量冰糖，熟后在水池中快速降温。搁在冰箱冷藏室中，约半小时后方可食用。此汤消暑止渴，补中益气，还治久病气虚，脾胃虚弱，气短倦怠。是难得的夏季饮品，既经济又实惠。

    如果一个家庭主妇，能少花钱让家人吃好，确实不是件易事，而用食疗法，让家人健康少吃药，就更难了。一位同事结婚两年，家中无锅无灶，整天打“游击”，东家一顿，西家一顿，饭馆一顿，方便面一顿。男人女人提起一把骨头，放下骨头一把，美其名乐“骨杆美人”。晚上饿了你拎一袋饼干，她抓一块面包。三天两头跑医院，药片片也当饭吃了，这日子过的揪心呀。有一天，这位同事高兴了，举了个红本本，朗声高呼“解放了”，下次找个做饭的，再没别的要求。用当今一句时髦话来讲，管好丈夫的胃，让他不出轨。可见一个“吃”字，关乎多大事体，不可小觑。

    可别小看了这“狗尾巴草”，它现在的身份可是不菲。穿上花花的外衣，印上方方的文字，再打上几条杠杠的条码，从米缸纸囤子里“跃”上货架，冲进超市。甚至乘上飞机，落在世界五大洲，钻进蓝眼睛大鼻子的“老外”锅里，成了陕北人创汇致富的品牌之一。

    小米不小，可当大任。有兴趣的朋友不妨“照单抓药”，看能收到什么效果。

    二00七年七月二十四日晚