陕北美食--荞麦荟萃

    陕北，地理位置和气候环境决定了植物种植。尤以糜、谷、麦子、青稞、玉米、高粱、荞麦为主，掺有豆类、薯类及杂科类植物。形成黄土高原自成体系生态，滋养、繁衍了陕北人。在这千沟万壑中，似乎每一种植物，陕北人都对它们敬而仰之，真有些膜拜的心态了。而对一些小吃更是情有独钟，如荞麦食品：

    陕北小吃凉粉、碗砣要从荞麦说起，陕北的荞麦长在沙质土壤中。夏种秋收，开粉嫩的花朵漫山遍野，蜜蜂忙着采完最后一场蜜，秋风落叶，天凉了，荞麦该收了。收回的荞麦去了皮，白嫩的颗粒，碾碎了，微微泛点青的面粉，散发出淡淡的甜味。荞麦尤以靖边、定边、吴起、志丹产的质量为上乘。荞面用来做凉粉和碗砣，质量由荞麦来决定。

    荞麦碗砣：

    碗砣很具陕北特色风味的小吃。用本地产荞麦脱皮，磨成半仁，也叫荞麦糁子，现在粮食市场都有卖。加少量水渗透（陕北人叫粉起来），碾压。由于荞麦颗粒质底疏松，内芯容易吃到水，无论碾压还是用石窝去捣，都不太费力。小家小户人家，要吃碗砣，把粉好的荞麦生子，放案板上用磁碗研碎亦可。逐渐加水，掺成糊状。过滤去渣，稠稀度以挂勺为宜。而后将粉糊盛碗入笼，旺火蒸二十分钟左右。熟后晾凉，从碗中脱出即成，酷似碗的砣砣，故名碗砣。其色淡灰，表面结皮，拿在手里绵软滑爽。食时切片或条，状若柳叶，形似银鱼，筷子一搅欢雀跳跃，非常可爱。调拌蒜汁，加入盐、醋、油泼辣子、花椒粉、姜粉、香菜、介沫、芝麻等。如调上麻辣肝，味道更佳。碗砣常年四季都可食用，爽口清利，特别受女孩子们的青睐。

    荞麦凉粉：

    于荞麦碗砣的前期制做过程基本相似，把过滤好的荞麦糊先少量倒入铁锅中，加火边煮边搅拌，看着锅里的荞麦糊变了颜色，再往复徐徐倒入剩下的汁子。如不亲身经历做一次，不知道里边还有一些窍门。搅动荞麦糊时，筷子是不行的，应该用擀面棍，因为荞麦糊越煮越稠，且会糊在锅底。不可着劲搅动，下面的熟了，上面的还夹生。锅里往上冒热气，且得使出浑身的劲儿，不停歇的顺一个方向搅动，一会儿就会汗流浃背。待擀面棍基本能在锅中站直了，提出来，把擀面棍上附着的荞麦糊在凉水中一蘸，尝一尝熟了。倒出来盛在准备好的盆了里，待自然冷却，翻盆倒出，一个个淡灰剔透，富有弹性的凉粉便做好了。可以像碗砣一样切着吃，也可以用一件叫“漏锼”的工具，放在凉粉上一圈圈绕着旋下来。如粉条一样，长长的韧韧的滑滑的。再佐以各种调料，加入油炸辣椒、香油等。“丝流”一声下肚了，后悔还没来的及尝一下是什么味，急急挑起第二根，这下慢悠悠的仔细咀嚼，越嚼越香，清凉可口，余韵无穷。酷暑盛夏季节，来一碗荞麦凉粉，清热、降火、真是人生一大幸事。

    荞麦搅团：

    将荞麦粉下入开水锅中，用筷子搅匀，再加入适量的开水将面团搅成小块，使水均匀分布，加盖约四五分钟后，揭锅继续搅拌均匀，再加盖约两分钟左右，至熟透起锅。由于搅团比碗砣、凉粉稠，预先把荞麦粉打成糊状下锅，一是搅不动，二是熟不均，荞麦面粉必须下入开水锅中，且反复搅动加温，才可熟透。可陕北还是说“熟死的搅团生着了，精死（特别聪明）的女人憨着了”。虽然此话对女人有些贬意，但衬托出荞麦搅团不易熟透的道理，还是非常恰当的。食用时搅团盛入碗中，中间掏一窝，把炸好的蒜泥、柿子酱等汤料舀入，蘸一下吃一口，那叫一个“爽”，用关中人的一句话说“撩扎了”（特别好，实在美的意思）。

    荞麦圪砣：

    “圪”同疙瘩。“砣”秤锤，碾子上的磙子。这是字典上对两个字的分别解释，循着字意大致可以知道这种食品的基本形状了。它还有一别名：猫耳朵。就更形象，也逼真了许多。问过老年人，他们说，猫耳朵是后来人们叫的，以前就叫圪砣，这是地方方言，所以为了保持它的原汗原味，还是随方言叫圪砣吧。

    荞麦面和好，醒半小时左右，切一块搓成手指粗细条。揪指甲大一块，在拇指和手托间拿准劲一搓，成半卷形薄片，即成，由于酷似猫的耳朵而得名。还有地方叫麻食，但那是用白面做的。近一两年，在市场上还看到了用机器搓出的圪砣。也有些主妇别出心裁在蓖子上搓出了背面是条形的圪砣来，撒在案上如天女散花，很有些创意，非常好看，给圪砣家族增色添香。圪砣煮熟捞出，加羊肉腥汤、油泼辣子、撒葱花，芫荽。吃一口圪砣韧性十足，喝一口肉汤麻辣开胃。引用一句蒙古族人的话“三白脑，三白脑”（好！好！）。

    剁荞面：

    顾名思义是用刀“剁”的荞麦面。剁荞面的刀是特制的，与普通菜刀不同。比较长，约两尺，厚薄如菜刀，刀背顶上两端安有两个于手一样长的木把。剁面时，用擀杖将面团的一部分擀开，比擀白面条稍厚一点。接着两手握刀，开始由前向后剁，一根根面条很整齐地排列在面案上。看那些老师傅剁荞麦，真有悬笔写字的功夫，根根粗细一致，宽窄相同，不差分厘。捞出配上羊肉臊子，吃起来鲜润滑爽，面香可口。剁面是婆姨们的拿手本领。

    在陕北，特别是吴起、志丹一带，姑娘会不会剁面，剁得好不好，是小伙子找对象时衡量女方手巧不巧的一个条件。剁荞面，是陕北人待客、逢年过节和喜庆时必吃的一种美食佳肴，也是闻名于陕北的一种传统风味小吃。

    荞面煎饼：

    把荞麦面再加水和成糊状，在铁鏊子上摊烙而成。值得一提的是摊煎饼的铁鏊子，它像平时用的烙饼平底锅，可它是反着扣在火上的。据记载一九七二年在甘肃嘉峪关附近发掘出的一批魏晋时代画像砖墓。其中有彩绘的“庖厨图”，图上画着一个厨婢跪在地上烙煎饼。烙煎饼的器具，与蒲松龄《煎饼赋》里所说“鏊为鼎足之形”完全相符。一九八零年和一九八一年，在河南荥阳点军台和青台两处仰韶文化遗址中发掘出一种特殊的陶器，上为圆形平面，下附三足或四足，底面留有烟炱，发掘者认为它是“烙饼用的铁鏊的始祖”，距今有五千多年了。煎饼鏊子大致定位于黄河流域，子长县正好在这个范围内。按推理，工具是为生活服务的。有了烙煎饼工具的同时，也就有了可食煎饼。

    烙煎饼时，将面糊用勺子舀起倒在鏊子上，用一带把的铁刮子，顺着鏊子上的面糊由内向外转圈，让面糊均匀地摊开成圆形。这样烙出的煎饼薄如白纸，银光透亮。

    你如果做客子长县时，主人总要把你请到煎饼摊上，或从摊上买些煎饼回来，让你美餐一顿。也是子长人炫耀当地特色小吃的一次机会，走时再尽量让你多带一些，以便与家人也一同分享。同时显示陕北人热情厚道，待人真挚淳朴的美德。

    荞麦是陕北的上等杂粮之一。它高蛋白，低脂肪，维生素含量高，营养相当丰富，有软化血管、保护视力、清热、降火、健胃、预防脑血管出血等食疗价值，被誉为“长寿植物”。

    陕北人用它做成了许多好吃的传统食品，这些荞麦碗砣、荞麦抿节、荞麦煎饼、荞麦搅团，荞麦凉粉、荞麦圪砣，还有荞麦稀饭，荞麦麻花、荞麦馍馍等等。正在演化着一个系统食系，逐步定型下来，传播开来，向周边省和地区蔓延。不难想象，在今后的几十年，或者在很短的时间里，陕北人可能把荞麦酿成醋，酿成酒。甚至与葡萄“联姻”，酿造出荞麦葡萄酒。还可能与苹果“结拜”，生产出荞麦苹果醋，形成荞麦产业链，让更多的人享受到荞麦食品。