陕北美食--玉米荟萃

    在色香味形竞奇斗芳的中国食苑中有一簇带有浓郁乡土气息的古朴奇葩，这就是根植于各地民间的传统风味小吃。小吃一词最早见于宋代吴曾的《能改斋漫录》一书：“世俗例，以早晨小吃为点心”上可追溯距今三千多年。

    小吃以“小”而方便，不争大雅，不奢荣辱，经济实惠，为寻常百姓家餐桌食品。从形制上看可圆、可方、可长、可短、可稠、可稀。吃的方法可坐下静静的品，也可拿在手里，边走边吃，既可登餐桌，也可在街边、小巷、工地、田埂拈来食之。上至达官显赫，下至平民市井，不离不弃，有时还爱之有佳。说不得贵贱平俗，论不得高低层次。

    曾经看过一张照片，是一个特级大人物，手里拿着一根玉米棒子，啃的满鼻子满脸玉米渣，乐的眼睛都眯成一条缝了，觉得还是不想舍弃，美的不得了。由此，小吃不小，且于大餐划不出明显的界线。只能从习惯和理解的程度上给个定义罢了。

    这段时间猪肉涨价，专家分析原因之一是饲料涨价，饲料涨价的原因之一是玉米涨价。究其根源竟然是这个在上世纪八十年代前，让中国人度过困难时期的“玉米”在兴风作浪，几十年默默无闻的奉献，终在今天得以暴发，很是对它的君子风度有些惋惜，又对它承受这么多年的压抑而醒悟叫好。陕北做为玉米曾经主产地，心中不禁泛起几丝快意。

    回首玉米：它登过国宴大堂，玉米稠酒接待过外宾，荣耀无比。随着那一声爆裂轰响，成了苞米花。豁了牙的小童，口袋里掏出一排排齿状物食品，是煮熟的嫩玉米。老奶奶碗里舀起一勺勺玉米糁，供给了一天的营养。在你我的饭桌上也曾有过玉米面饸饹，它是那个年代解决饥饿的唯一美食。“玉米”与你我的生活如此逼近，怎不让人生出几分激情？对它书上几笔？

    玉米小吃:

    玉米又名玉蜀黍、大蜀黍、棒子、苞米、苞谷、玉菱、玉麦、六谷、芦黍和珍珠米等，属禾本科玉米属。全世界玉米播种面积仅次于小麦、水稻而居第三位。在我国玉米的播种面积很大，分布也很广，是我国北方半干旱地区人民的主要粮食之一。在陕北玉米的种植很广，被推广为“两杂两薯”农作物中的“两杂”首位是玉米，可见它的地位和分量。

    煮玉米棒子：

    玉米在清明前后下种，长到六月左右扬花受粉，过上二十多天，剥开籽棒的绿皮外衣，用指甲一掐，流出白汁，舌头一舔，甜甜的清香，则可扳下。不去须（须利尿）少穿衣（衣增甜），放进锅里煮熟（玉米汤可别倒，它可是尚好的代茶饮品）。

    一排排灿灿的黄，一粒粒金色模样，惹的老少妇孺馋涎欲滴，争着抢着一人一根。此时也不管不顾身份地位，氤氲在空气中的无限浓香遮盖了尊贵卑微。小孩子吃着手里的，看着锅里的，急急的抠下一串串玉米粒，悄悄装在兜里，或待大家吃完了，他还可以享受，或给小伙伴分而食之，其中的乐趣伴随童趣，让煮玉米的情结久久揣在记忆深处。偶有掏出回味时，即成为下酒佐饭的美味。

    一天在菜市场问一老农，这么早把玉米扳了不可惜吗？“现在城里人大鱼大肉吃腻了，爱尝鲜。嫩玉米能卖上好价钱，收了玉米还能种冬菜，不耽误时令”。我看到这些厚道老实的农民，也能与时俱进，心头一阵窃喜，市场经济把他们的钱袋子撑起来了，玉米棒子今非昔比，再不是充饥果腹的无奈食物了。

    玉米粥：

    大致有几种做法，一是用玉米磨的面粉熬粥。把面粉在碗中用凉水均匀打成糊，锅内加适量水，烧沸后把玉米糊倒在锅里，不停的搅拌，用文火煮熟了，晾温，加白糖或蜂蜜即可食用。此粥有软化血管，消脂减肥。适用于肝经湿热型脂肪肝及肝火上炎型高血压病人食用，效果非常好。

    二是用拉成碎粒的玉米糁子熬粥。玉米糁子直接下锅，可加小米，麦片一同去煮。出锅前加冰糖，既解渴消火，还平抑血压。中医认为，玉米性味甘、平。玉米中含蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素等成分。另外，玉米中含有的谷类醇、卵磷脂、镁、硒等，是人体必需的微量元素，其中粗纤维被誉为当今人类的“第七营养素”。

    三是用脱过皮的大玉米粒煮粥。玉米用凉水泡上十来个小时，手指掐一下，能掐到心上，凉水下锅，煮至半熟，加入土豆、白菜各种调料，或加入做好的羊肉煮熟。出锅香气扑鼻，韧性十足，既可做主食，也可当粥喝。尽管玉米粥是一种最平常最廉价的食品，但它特有的谷香却令所有人喜爱，百喝不厌、喝这回想下回的也大有人在。特别是现在，人们吃的食物都是“精上加精”，所以作为粗粮的玉米粥备受青睐，“来一碗玉米粥”竟成了时尚。

    前几天去超市，发现了一种袋装方便玉米粥，上边说明：此粥倒入碗中用８０℃以上的开水（或热奶、热豆浆）一冲，即可食用。买了两袋一试还行。虽没有自己熬制过程中的享受，但确实方便。最令主妇们高兴的是，方便玉米粥免去了老人、孩子动火（燃气灶）的担心，只要事先为他们备好热水，他们想什么时候吃一冲就行。营养丰富的玉米粥既能保健，又美容，还简单易做，何乐而不为！

    爆米花：

    爆米花是一种古已有之的膨化食品，起源可上溯到宋朝。当时的诗人范成大在他的《石湖集》中曾提到上元节吴中各地爆谷的风俗，并解释说：“炒糯谷以卜，谷名勃娄，北人号糯米花。”为什么把爆米花叫做“孛娄”呢？想是摹拟爆谷时的响声，因为当地的方言把打雷的声音叫做“孛辘”。清代学者赵翼在他著的《檐曝杂记》记收有一首《爆孛娄诗》：“东入吴门十万家，家家爆谷卜年华。就锅排下黄金粟，转手翻成白玉花。红粉美人占喜事，白头老叟问生涯。晓来妆饰诸儿子，数片梅花插鬓斜。”诗人笔下的爆米花不仅写得很美，而且洋溢着生活的情趣。

    前几年，走在大街上冷不丁会听到一声闷响，一股白色气体腾空而起，随之而来的是孩子们的跳跃欢呼。如花般的苞米不但孩子喜欢，大人、老人同样也尝鲜。爆米花是在加热的过程中，锅内的温度不断升高，压强增大。当温度升高到一定程度，米粒便会逐渐变软，逼出米粒内水分成为水蒸汽，使已变软的米粒膨胀。但此时米粒内外的压强是平衡的，所以米粒不会在锅内爆开。当锅内压强升到4－5个大气压时（爆米花锅上都有一个气压表），突然打开爆花锅的顶盖，锅内的气体迅速膨胀，压强很快减小，使得米粒内外压强差变大，导致米粒内高压水蒸汽急剧膨胀，瞬时爆开米粒，即成了爆米花。

    后来又见到有种小玉米，放在没盖的高压锅里，加入奶油、白糖，不停搅动，一小会儿玉米全成了苞米花，那股香气弥漫的满街都是，吸引着孩子们腰间的钱袋子。虽有学者提出，此苞米花含铅量超标。但玉米香甜气息诱惑，会让你像着魔一样，总给自己开脱，管他呢，这次吃了再说吧，这是大多人都有的一种心态。

    玉米黄儿：

    也有人叫玉米发糕。玉米面粉加三分之一麦面粉和的稍稀一点，在盆中发酵。闻到酸味，或看到表面起泡，加入适量小苏达搅均，至闻不到酸味为止。上笼，倒在笼布上。加旺火蒸二十分钟左右，揭锅后，菜刀蘸水，切十公分方块，提笼布反扣在案板上即可食用。此黄儿膨松绵软。口感适中，老少兼宜，易于消化。

    玉米黄儿中还有一故事。当时上初中时，第一次接触化学这门学科，对物质的化学反应知之甚少。虽把化学反应结果背的滚瓜烂熟，如酸与碱反应生成盐和水，酸与盐反应生成碱等，可不明就理，不懂是什么意思。有一节课，代课老师病了，教导处处长来上课，“我不知道你们对化学课的学习情况怎么样，想通过你们的提问来了解一下情况，谁先说？”我站起来，“请问老师，酸与碱反应生成盐和水是什么意思？”

    他说我们家里都蒸玉米黄儿，把它发酵后是不是能闻到酸味，如果这样蒸出来的黄儿会酸得吃不成。你们的妈妈就想了个办法，加入小苏达NaHCO3，又称重碳酸钠。从分子式看是一种盐，它溶于水,溶液就呈弱碱性。这时候发起的玉米面酸与小苏达碱发生了化学反应，妈妈觉得反应太慢，怕饿着了你们的小肚肚，用手去揉那团面，让他们反应更快一点。那案子上的面越揉越稀，就是生成的水多了。然后放在笼上一蒸，溶在面里的盐被高温给逼出来了，留下许多许多的小空洞，玉米黄儿才会松软可口。那些盐跑到了锅底的水中了，不信你可以尝一下熬锅水是不是咸的。

    老师用生活中每天都可遇到的蒸黄儿，把一个看似非常繁杂和抽象的化学反应过程给简单化了。这节课让我茅塞顿开，同时也让我对玉米黄儿产生了特殊的亲近感，每到吃玉米黄儿的时候，就想起老师讲的化学反应。反过来，遇到化学反应也会想起玉米黄儿。这个特殊记忆时常伴随提醒我：生活处处兼学问，只要你善于留心、善于观察、吸收的同时去理解消化它，日积月累定会成为你的无形财富。

    玉米面饸饹：

    八十年代前期，玉米面是城市居民粮食供应的主要品种，占到总供应量的80%。用什么办法和做法把这些玉米面变成食品，解决温饱，是一个全社会都在关注的问题，于是，就生产出一种能把玉米面压成玉米面饸饹的机器。它压出的玉米面饸饹，大家给它起了一个不温不火的名字“钢丝面”。

    钢丝面具有钢丝的几大特性。首先有钢丝的弹性，在半干时折回来它会弹回去。其次，煮熟韧性十足。很耐咀嚼，老年人牙口不好的，吃下去非常难消化。再则，四五根面条合在一起晾干后，像绳子一样结实，一个人两手一般拽不断，要想截断，得用剪刀。

    这些特性源于制做过程，把玉米面放在盆子里加水，搅伴成手捏成团，放手即散状态。从机器上端漏斗口加入，经过螺旋型转动轴，从前端齿口高压挤出。此机器既像绞肉机，但前端没刀片，又像饸饹床子，但床芯是螺旋型的，是两种机器特点完美的组合。高速旋转的螺旋机芯，把玉米面旋至前端，但遇上了一块只开二十多个小孔的钢片，将松散的玉米面高压成一根根如钢丝样的面条。用它压出的饸饹由于高温高压，一出来基本就熟了，可以吃，口感还有点甜。如果不剪断，会像冷轧钢丝一样，源源不断。还可以把齿孔做成扁的，压出来就成了扁面条了。

    玉米面饸饹煮熟，浇上用土豆、豆腐、豆角、西红柿切成丁做的臊子。也可加羊肉丁，鸡丝汤。佐以葱丝、芫荽、油炸辣椒、芝麻盐、香油等。吃时韧性十足，色味形俱佳。也可以煮至半熟，捞在蒸锅里蒸熟，晾凉。调上用油炸的花椒、醋、酱油，捣碎的蒜泥、姜汁等凉调着吃。既爽口，又坚韧。

    玉米面饸饹机的发明，是不是中国人的专利不太清楚，可钢丝面的制做确实弥补了北方人喜欢吃面条，又苦于没有白面粉，擀不成面条的偏好。在那个特定年代，玉米面饸饹机给陕北人的生活凭添了几分色彩。这两年市场上又可以见到钢丝面条了，这是一种怀旧心态，换个口味，改善一下，吃个新鲜。

    玉米凉粉：

    由于玉米淀粉含量非常高，十斤玉米约能沉淀七斤淀粉。所以在陕北农村，把玉米磨浆，用沉淀出的芡粉做凉粉的方法很普遍。可真正做好的并不多，主要是糊锅串烟的问题解决不好，所以市面上销售的并不多。我曾向农村老婆婆打听过解决糊锅串烟的办法，有人说，做熟后插上几根葱。还有人说，做熟后撒上一层芫荽，可以去掉大部分烟味。但也有人说，玉米做凉粉能去掉烟味的是神仙。可我吃过柱子媳妇做的玉米凉粉，不知是她自己调制的调料好，还是有什么秘诀，细细品来，也没吃出个烟串味。

    说起玉米凉粉和柱子媳妇，我想起了他们夫妇合演的一出大戏。其余音久久不散，韵致可闻。

    市场开放以后，柱子媳妇看到别人进城赚钱，也待不住了，从她妈妈那把做玉米凉粉的手艺学了来。先开始晚上在家里做，白天骑个自行车，走街串巷，风里雨里，每天也有二三十元的进项。辛苦了不到两年，在外面租了一间房子，把她妹妹和小外甥叫来做帮手。一边批发，一边零售，一边继续骑车叫卖，如此又是一年。

    转眼到了年关，外面风雪交加，正在犹豫是否开门，是否还要出去叫卖。大风挟裹着雪，从外面进来两个人，口气就非常大：“从今以后你做的玉米凉粉我们全部收购，每块只低于你的市场批发价伍角，但要限量，每天一千块，并且不能再有第二批发商，签合同后我先交你订金两万。”随即从包里掏出一份合同和两万元现金，似乎没商量余地。

    柱子媳妇一下子懵在那里，半天回不过来神。一不知道这两人是干什么的，从哪里来。二不知道他们为什么要收购她的凉粉，收去做什么。再则也没细算一下，每天一千块低于现在的批发价给他们，自己还有多少盈余。剩下的问题就是这份合同了，签合同就等于把自己拴死在这棵树上，成了生产玉米凉粉的一部机器。可她还是搞不清楚，今天这风雪给她送来的是祸还是福。

    “你今天如果不答应这事，我们立马给工商局打电话，封了你的门，吊销了你的营业执照。”其实不用他们施压，柱子媳妇已在心里算了帐，现在一天批发、销售二百块，除去成本收入也就三百多，一块能赚一元伍角。如果一天生产一千块，少赚伍角，也能多收七百左右。怕什么？签！不就是写上自己的名字吗。

    风儿依然卷着雪花漫天飞舞，没有要停下来的迹象。柱子媳妇捏着手里的钱，心里暖洋洋的，脸上荡起绯红，与外面的世界形成极度反差。一连几日备料雇工，交货日早上，天刚朦朦亮，门口停一辆厢式货车，一千块凉粉悉数拉走。以往忙里忙外，风里雨里就此结束，柱子媳妇心里空落落的，一下子反倒不能适应了。

    一个多月很快过去了，柱子媳妇通过多方打探，了解到她做的凉粉，收购人拉回去经过防腐处理，抽真空包装，送到周边及本市的各个超市，价格翻了几番。也有人告诉她，这些人的后台老板是她的丈夫柱子。天天耳鬓斯磨，食同桌，寝同床的丈夫怎会瞒了她，她不相信。

    这天她要摊牌了，可柱子打断她的话，“你什么也不要说了，我全部告诉你”。原来事情并不繁杂，几年来自己媳妇起早贪黑，拼力打点。柱子看到眼里，痛在心上。就想着怎么才能让玉米凉粉增值，又不要让媳妇那么辛苦。他多方考查，又和朋友商量，终于下定决心，先斩后奏，购进设备，收购媳妇生产的玉米凉粉。可只怕媳妇不愿意，不得已出此下策，只好让朋友强行去签个合同。通过几十天的销售，现在虽是冬季，玉米凉粉销售是个淡季，可市场前景非常看好，还有增加产量的空间。柱子也正想把这事说给媳妇，夫妻合作，把玉米凉粉的产、供、销一条龙做起来。

    柱子媳妇听了丈夫的一番话，犹如从极地，突然到了赤道线。既兴奋又生气，兴奋的是夫妻合一，全力打拼生意，小日子会一天一个样。生气的是丈夫竞瞒着自己，把她想过但没能力去实现的心愿做成了，前提是怕自己小心眼不同意，于是兜了一个大圈子。眼前的事实让她一下子怎么能接受的了？可毕竟是夫妻，再大的疙瘩也就解开了。从此夫妇同唱一首歌，玉米凉粉生意越做越大，在当地传为佳话。

    如果说陕北人把产量很高的玉米，做成各种食品是为了充饥、果腹的话。我倒觉得有效利用当地资源，变着法儿来丰富餐桌，是陕北人在长期生活实践中，提升生活品味，达观、积极态度的具体展现。

    二00七年八月九日晚