一

    陕北年糕大系应属北方年糕。北方年糕是用大软米，也叫软黄米、软糜子，酒谷米、也叫软谷子为原料，有些地方也用糯米也叫软稻米做年糕。所以就有了象征金银的黄白两色，亦有了象征吉祥如意的寓意。由于使用黏黍谷物不同，便有了各种各样的做法、叫法、样式和吃法。陕北年糕大致有两种做法即：蒸、炸。南方年糕除了蒸、炸外尚有片炒和汤煮等。

    陕北年糕由于地理位置上的特性，做年糕的原料也和他的基本色调相一致显出金黄。“东山糜子西山谷，金灿灿的黄色就在山里头”，这就是陕北秋季的真实写照。而软糜子和软谷子与硬糜子和硬谷子均为一父系的孪生兄弟，在它们小时候从外观上看有明显区别，糜子那两片毛茸茸的小椭圆叶子都挂着晨雾沐浴在阳光中，微风吹过摇头晃脑甚似可爱。待它们稍长大点就有了大的差异，那根部略有红色的就是软的糜子和谷子，再到穗子长出后差异就更大了。软糜子穗子明显散开来，吸收更多的阳光和养分则有了深红的颜色。软谷子穗子头前分开有两岔三岔的，不似花瓣胜似花瓣。待成熟后去掉硬壳，软糜子比硬糜子颗粒更圆颜色更黄，软谷子比硬谷子表现的更黄还略带酒香的气息。这就是黄土高原献给陕北人制作年糕的黏黍谷物。

    民间还流行这样一个版本的传说：很久很久以前，人间的粮食多的吃不完，连狗吃的都比天上好，玉帝得知此讯后，觉得岂有此理脸上觉得挂不住了。就派天兵天将下凡查看，这些御史“小的”嗅到弥散在空气中的软谷子酒香气息，顾不得许多便直奔而去。看到长势这么精美的谷物，禁不住垂涎三尺，抓住谷穗用牙咬去，本想尝尝那鲜美的味道，哪知谷子正在灌浆，丰盈的黏液一下就把牙给粘住了，他们使劲一拽，牙齿蓖开了谷穗头子，使之分了岔，且把原来足有三四尺长的穗子掳的只剩下尺把长了。几个“小的”一看，这下“破坏”的不轻，便留下一句：“人吃少的驴吃多的”，驾起一片云匆忙回了天庭，如此这般秉报了玉帝，玉帝一想剩下的那点粮食够人吃就了不得了，狗吃的肯定比不上天界了，就此也罢。从此后人吃穗子驴吃杆子各有所得，且成了千年不变的“章程”。经这一闹腾酒谷米产量骤减，况且又有玉帝的“圣旨”，人间就百般珍贵起那漂散着酒香的酒谷米了，非到年关是吃不到的。

    由于软谷子出身不凡，生长期又遭此大难，成熟后还显示金黄，颗颗米粒喷散酒香。只因身价高贵，多为官宦剥夺，普通百姓平日里哪敢奢望，只有到了岁末年首才能吃上一顿，所以把用软糜子谷子推成粉做成的食品叫年糕。“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，籍以祈岁谂”就是人们想吃这种食品的真实心里写照。

    据说李自成进京当了皇帝后，为了把每天都当作年过，就派人从陕北老家收来软糜子谷子做成糕，天天吃年糕，日日过大年，所以本应几十年的江山只座了几十天。当然这只是笑话而已，但是足以见得，年糕在陕北人食品中所占的地位和软糜子谷子的贵气。所以陕北人年糕做的非常精细，非但样式多、吃法多，制作的过程中传说多、讲究也多。

    

    二

    父母从部队转业支援大西北来到陕北，对于陕北吃食的制作根本谈不上精，说实在的连普通食品的制作都得从头学起。在单位住时还可以天天上灶吃食堂，当我们住到四合院与普通市民融合到一起后，不会做饭可就成了大问题，吃饭的事你要时时面对无法回避，于是闹出好多笑话。蒸的玉米黄叫“没关系”，因为谁和谁都不粘连象一盘散沙。煮的抿节叫“红湖汤”，因为只见一锅红浆糊似的脓汤不见抿节。没办法只得请院子里的主妇来帮忙，她们做饭的技巧使我们好奇、新鲜，特别是生活在这个小城的市民，他们对于大地奉献的所有粮食在制作时都那么精细，那么用心。

    在我的记忆中家里雇过四、五个保姆，其最基本一条要求就是会做饭。经常是保姆当大厨，父母打下手，孩子们剥葱捣蒜也是一个工，一起学一起做。这是我们在陕北生活下来的第一课题。

    第一个年关我们吃的是“百家饭”，全都是院邻街坊送的。他们知道我们家不会做“年茶饭”，于是家里油馍馍、拌豆菜、荞面凉粉、黄米馍馍、烧肉块子等等什么都有，其中包括年糕，品种多样式全口味鲜。比自己做的还多还好还丰盛，这恐怕就是淳朴厚道的陕北人的秉性吧。我是平生第一次尝到这些食品，脑子里打下非常深的印记。可是只知道好吃，不知道怎样做的。

    从第二年起，我志愿成了整条巷子里不挣工钱的“年茶饭”制做帮工。从中学到了陕北人做年糕的过程。

    做年糕的一大早，主妇把准备好的软大米或酒谷米先用凉水浸泡，几个小时后涝出控水。浸泡的时间全凭经验，时间长了米上碾子被压成一片一片的不好出面，时间短了米上碾子蹩的压不成。一般酒谷米要比软大米浸泡的时间长，因酒谷米颗粒比软大米磁实。太阳高照气温回升了，碾道上有了说话啦家常的声音。只见几个人分工明确井然有序，有推碾子，（也可套上驴，调好缰绳长度，戴眼罩上笼头的，）有往碾盘里头添米扫碾盘的，有拿绢箩在笸箩里的架子上箩面的。这活看似简单，可一般人还干不了，我听说过有人把碾骨碌从碾盘上推下来伤着人的。还有因碾盘太冷，米冻到碾盘上成了冰块子压不成面的事情。

    糕面压好了家里后锅的水也开锅了，主妇们把面粉加水适量，拌成“手捏成团，松手不散”的程度。如果加水多了糕面蒸不熟，加水少了蒸出的糕揉不到一块。架好蓖子铺上笼布，把糕面捏成团慢慢放第一层，蒸上几分钟后把团打散，待面粉变成黄色，再撒下一层时要看见上一层汽上来了，不然蒸出的糕会夹生。待面粉全部入笼后再上盖大火蒸二十多分钟，年糕的香气就会弥漫在房间的空气中，糕就熟了可以出笼了。这时候小孩们最高兴，眼看着马上就能吃到又甜又香的年糕了，不吝于得了头彩中了大奖。实际上孩子们最先吃到的是扒在笼布上，非常难弄下来的扒笼糕。因为糕的黏度大，很难从笼布上处理下来，所以大人们编造出一些有趣的“讲究”来吸引孩子：女孩子吃了手巧嘴巧，找个好婆家今后不受气，这是因为蒸糕布上的糕要用手也用口，在蒸的时候还要受气的熏编出来的。男孩子吃了手上有劲干活有力气，这是说蒸糕布上的糕不用力气是吃不到的。其实这些说法就是想把孩子们的胃口吊到最大，然后吃糕会更香更甜。

    在孩子们争吃那块笼布糕的时候，揉糕人系上围裙挽起袖管。只见浓浓雾气中人影晃动，两只手不时的在旁边放着油和水的碗中沾一下，在发烫的糕上来回揉压，不几时刚才疙哩疙瘩的糕揉成了几块光光的糕坯。揉糕人举起烫的发红的双手揩一把汗水，用刀切一片年糕放在嘴里，众人看着他的脸部表情，等待着他的一句话，好象运动员在等待发令枪响的那个瞬间。后来我多次看到这种场景，其实在场的人是专门制造一种神秘氛围，才显得吃第一口年糕的庄重。主演就是那吃年糕的人，他把那么烫、那么粘的糕放在口中，舌头和口腔哪能顾的上说话。又一想，一年都吃不上的食品，此时正在口中翻滚怎能不独自享受，哪还顾得上说个不字。回头再一想，辛辛苦苦做了一回有可能说不好吗。况且那黏黍谷物生的高贵，长的精巧人见人爱，做出的食品谁敢说不好，答案是可想而知的。不过揉糕这个技艺确实非一般人不行，刚出笼的热糕，没几分勇敢气的人是不敢用手去揉的，况且这时的糕黏度很大还容易粘手，没有相当经验的人这时就会怯下阵来，甭说继续揉细了。再则糕只能热时揉，放凉后发僵根本揉不到一块，同时揉的越细越快越好，这样糕吃起来更有韧性更劲道。当他把那口年糕从食道中送下去的那一刻起，年糕的前期粗制作过程就算划上了一个句号，这时的糕叫甜糕。

    

    三

    在糕坯还没有完全凉下后，主妇们开始了下一段工作，包年糕。这是年糕制作终结前的重要一环，也是主妇们各显其能，各尽所长，各自展示的一个过程，用时髦的话讲叫个性张扬或是充分表现自我。她们把几天前就准备好的：有白菜的，粉条鸡蛋的，红小豆泥的，绿豆沙的，枣泥的，猪羊肉的，各种果脯的，花生核桃仁的等各种馅子端到炕上。盘圆两条腿，围着一块大案板，搓糕剂子的，擀皮的，包馅的一条龙生产，既有分工又可交叉作业互不干扰。你给她说个建议，她给你出个新招，七嘴八舌头的几个婆姨则演出了一台包年糕大戏。你只见张妈左手拿糕剂子右手拿擀杖，糕剂子和擀杖你前我后你左我右，三下两下一张边上薄中心厚的糕皮子擀成了。李姨左手拿皮右手拿筷子从猪肉馅的盘子里夹一坨肉沫放在糕皮中间，右手拇指食指先收口，然后一拧一拉一圈花边连小尾巴凸现出来，左手在前沿边再一拽一翻一只可爱的小肥猪便趴在了放成品的筚子上了。王嫂在鱼肚子里装了花生核桃馅，糕皮凸一块凹一块，胡姨说：咳！鱼肚子里要装枣泥扁平一点好看。王嫂说：这条鱼贪嘴又没牙吞的花生核桃没法消化，可不就凸一块凹一块，说得满脸羞红不好意思起来。一阵好笑后，整房子的女人们被年节氛围包裹起来了，在热热闹闹说笑声中，糕坯子很快就做完了。一个个新鲜、富有创意的“作品”在她们手中降生了，三角形是素菜的，四边形是豆馅的，五角形是果脯的，六边形是鸡蛋的，元宝形是猪肉的。几十个花样让你看的眼鲜，早已垂涎欲滴不能自己。姨姨嫂嫂们也出手大方，给那些早就等不及的小孩子们一人几个年糕解馋，有的地方也叫给“小冤家”见鲜年。年糕一年一个新模样，年年不一样，意寓了年年新、年年高，陕北人把一年的希望都寓寄在里面了。

    下来就是油炸了，炸糕的油有用猪油有用菜油的，油温八成热作好的糕就得下锅，油温太高炸出的糕表皮起泡甚至发焦，油温低了糕皮发干发硬。下油后翻滚几下它就“上岸”了，因为皮子和馅子都是熟的。猪油炸出的有动物油的酥香，植物油炸的颜色鲜亮里嫩外黄。一口咬下一边烫的吹气咂嘴，一股软米的精气和馅子的香气直冲鼻腔和味觉器官，食欲的门闸再执守的卫兵也堵不上，年糕的诱惑没有人能抵挡住的。

    从金黄米粒走到精制美食，每一步迈的洒脱大度扣人心弦，每一脚踩下震的空气发颤铮铮有声，每一声媚笑引来万人回首顾盼流连。少小吃年糕只感受寓藏在步步高升的吉祥含意里，中年离乡却品尝到了一丝悠久的美丽传统，华发初上后才咀嚼到了一份曾经拥有过后的温馨亲情和哀叹回忆。

    陕北年糕现在已不是一年只能吃到一次了，从小脸门店的食谱里，小户人家的餐桌上，到超级市场的货架都可看到它的靓影，你什么时候想吃都行，但白面馍依然不可与它同价相比，炫耀的黄色永远是它价值的标识。

    年糕这一食品它的一生轰轰烈烈，这种黏黍谷物从出生到最后被人吃掉，“抢”足了精彩普惠人间。一曲陕北道情：热腾腾的油糕唉嗨唉嗨吆，摆上桌唉嗨唉嗨吆。让你吃在音乐里，享受在美味中，忘乎所以在凡尘之上。

    

    二00五年十二月十日